Disponibile
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L’Emila è considerata la culla degli insaccati non macinati, il culatello di Zibello, il fiocchetto, la Spalla cruda di Palasone, ed insaccati macinati come il salame, sono tipicità locali che vengono tramandate dai norcini in un luogo (la bassa parmense) ideale per la stagionatura di questi prodotti.
Da anni molti allevatori hanno creato una filiera di produzione, dall’allevamento alla trasformazione con razze autoctone come il suino nero di Parma, salvaguardando la biodiversità animale creando prodotti di alto pregio del settore agroalimentare.
Inoltre questi lavorati derivati dalla carne suina, hanno creato un’economia locale che volta a tutelare le tipicità locali con la necessità di tramandare queste lavorazioni con tecniche particolari, rispettare la normativa vigente, l’utilizzo di nuove tecnologie nella lavorazione, le esigenze del consumatore e la commercializzazione, sono al centro di questo percorso didattico che vuole mantenere vive queste produzioni locali, oltre ad essere di grande
importanza territoriale e di ricaduta economica per la bassa Parmense.
L’obbiettivo del corso è di promuovere nuove attività imprenditoriali per sostenere un reddito agricolo sufficiente e la resilienza territoriale del settore agricolo al fine di rafforzare la sicurezza alimentare a lungo termine, e la diversità agricola, nonché garantire la sostenibilità economica della produzione essendo prodotti tutelati dalle DOP.
Durante il percorso verranno trattati gli aspetti igienico-sanitari, la normativa di riferimento, le nuove tecniche di macellazione, conservazione degli insaccati e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari in ottica di innovazione nella produzione alimentare, migliorando la risposta alle esigenze della società in materia di alimentazione e salute.
| Modulo 1: | Ore 20 |
Le razze suine utilizzate per la produzione di carne fresca e trasformata, la biodiversità delle razze locali come il suino nero di Parma; i sistemi di allevamento e di alimentazione adottati e i riflessi sulla qualità delle produzioni realizzate (struttura e sviluppo del muscolo, sua composizione chimica e trasformazione in carne). L’anatomia del suino e le tipologie di tagli carnei ottenuti dopo l’abbattimento e la successiva lavorazione, il valore commerciale dei semilavorati e dei confezionati. I comportamenti fisici, chimici, microbiologici imputabili ai procedimenti di lavorazione, trasformazione e conservazione delle carni: le alterazioni organolettiche, le modalità di rilevazione e gli interventi di contenimento degli effetti nocivi sulla igiene e qualità
delle carni fresche e trasformate.
| Modulo 2: | Ore 10 |
La legislazione riguardante l’igiene delle produzioni carnee ( fresche e trasformate), la loro rintracciabilità ed etichettatura; le normative relative alla sicurezza degli ambienti e degli impianti e il comportamento dei lavoratori nel ciclo di lavorazione; le prescrizioni che disciplina la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti di lavorazione.
| Modulo 3: | Ore 6 |
Le tecniche di macellazione e lavorazione delle carni : dallo stordimento all’abbattimento, dalla eviscerazione, dalla sezionatura al disosso; dal
trasporto all’immagazzinamento, dalla refrigerazione alla conservazione .Le attrezzature e gli strumenti utilizzati per la lavorazione trasformazione e conservazione delle carni fresche e confezionate.
La valorizzazione merceologica e commerciale delle produzioni carnee: dai semilavorati ai prodotti finiti e confezionati. Ruolo dei Consorzi di tutela.
L’analisi sensoriale e i sistemi di valutazione delle carni fresche e trasformate dei salumi e degli insaccati.
L’organizzazione del banco vendita: la presentazione del prodotto il suo valore nutrizionale e dietetico e gli utilizzi in gastronomia.
| Modulo 4: | Ore 24 |
Esercitazione in laboratorio attrezzato per la lavorazione delle carni della specie suina:
la pratica riguardante il sezionamento per la produzione di tagli di carni fresche;
la lavorazione degli insaccati non macinati: culatello di Zibello, fiocchetto, spalla cruda di Palasone; esercitazione di analisi sensoriale durante la quale verranno fornite informazioni utili alla vendita diretta e valorizzazione dei prodotti.
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Tel. 051/360747 – Fax 051/6311800
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Codice destinatario: ZGR1Y86
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