Visti i cambiamenti climatici in atto in questi ultimi anni nella Regione Emilia-Romagna e la necessità di differenziare le attività produttive agricole in un’ottica di sostenibilità ambientale nonchè di salvaguardia della biodiversità, è emersa l’intenzione da parte di numerose aziende del territorio di orientare la propria produzione verso la coltivazione di piante aromatiche e officinali con metodo biologico.
La produzione e la trasformazione di queste piante, oltre a consentire l’applicazione di un metodo di coltivazione biologico, contribuisce alla creazione di filiere sostenibili e differenziate a ridotto fabbisogno idrico ed a creare nuove opportunità lavorative e di valorizzazione/riqualificazione del nostro territorio.
L’attività formativa, in linea con quanto esposto, intende fornire diversi elementi di valutazione in merito all’opportunità di coltivare e trasformare le piante aromatiche e officinali per garantire la tutela dell’ambiente, la conservazione della fertilità del suolo, la riduzione dell’inquinamento e una sempre maggiore attenzione alla biodiversità.
L’utilizzo delle piante aromatiche e officinali come prodotto fresco o trasformato nei loro derivati, costituiscono per l’impresa agricola un’importante opportunità di mercato, anche grazie alla filiera corta, data la crescente richiesta di prodotti di elevata qualità per il settore del benessere della persona, erboristico ed agroalimentare.
| Modulo 1: | Ore 20 |
Le razze suine utilizzate per la produzione di carne fresca e trasformata, la biodiversità delle razze locali come il suino nero di Parma; i sistemi di allevamento e di alimentazione adottati e i riflessi sulla qualità delle produzioni realizzate (struttura e sviluppo del muscolo, sua composizione chimica e trasformazione in carne). L'anatomia del suino e le tipologie di tagli carnei ottenuti dopo l'abbattimento e la successiva lavorazione, il valore commerciale dei semilavorati e dei confezionati. I comportamenti fisici, chimici, microbiologici imputabili ai procedimenti di lavorazione, trasformazione e conservazione delle carni: le alterazioni organolettiche, le modalità di rilevazione e gli interventi di contenimento degli effetti nocivi sulla igiene e qualità
delle carni fresche e trasformate.
| Modulo 2: | Ore 10 |
La legislazione riguardante l'igiene delle produzioni carnee ( fresche e trasformate), la loro rintracciabilità ed etichettatura; le normative relative alla sicurezza degli ambienti e degli impianti e il comportamento dei lavoratori nel ciclo di lavorazione; le prescrizioni che disciplina la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti di lavorazione.
| Modulo 3: | Ore 6 |
Le tecniche di macellazione e lavorazione delle carni : dallo stordimento all’abbattimento, dalla eviscerazione, dalla sezionatura al disosso; dal
trasporto all’immagazzinamento, dalla refrigerazione alla conservazione .Le attrezzature e gli strumenti utilizzati per la lavorazione trasformazione e conservazione delle carni fresche e confezionate.
La valorizzazione merceologica e commerciale delle produzioni carnee: dai semilavorati ai prodotti finiti e confezionati. Ruolo dei Consorzi di tutela.
L’analisi sensoriale e i sistemi di valutazione delle carni fresche e trasformate dei salumi e degli insaccati.
L’organizzazione del banco vendita: la presentazione del prodotto il suo valore nutrizionale e dietetico e gli utilizzi in gastronomia.
| Modulo 4: VERIFICHE FINALI | Ore 24 |
Esercitazione in laboratorio attrezzato per la lavorazione delle carni della specie suina:
la pratica riguardante il sezionamento per la produzione di tagli di carni fresche;
la lavorazione degli insaccati non macinati: culatello di Zibello, fiocchetto, spalla cruda di Palasone; esercitazione di analisi sensoriale durante la quale verranno fornite informazioni utili alla vendita diretta e valorizzazione dei prodotti.
SEDE REGIONALE
Presidenza, direzione, amministrazione
Via Bigari, 3 40128 Bologna (BO)
Tel. 051/360747 – Fax 051/6311800
e-mail: info@dinamica-fp.it
Formazione regionale Tel. 051/360747
P.IVA: 04237330370 – Num. REA: 361210
Codice destinatario: ZGR1Y86
SEDE REGIONALE
Presidenza, direzione, amministrazione – Via Bigari, 3 40128 Bologna (BO)
Tel. 051/360747 – Fax 051/6311800 – email: info@dinamica-fp.it
Formazione regionale Tel. 051/360747
P.IVA: 04237330370 – Num. REA: 361210 – Codice destinatario: ZGR1Y86
