L’andamento climatico che ha anticipato la vendemmia 2023 è stato il protagonista, con un decorso incerto e spesso estremo, che ha determinato differenze qualitative e quantitative nella produzione viticola. Se lo scorso anno era stata la siccità a generare le preoccupazioni dei viticoltori, quest’ anno ci hanno pensato le abbondanti piogge primaverili che hanno creato le condizioni favorevoli all’insorgere delle malattie della vite e soprattutto della peronospora. Le continue piogge, infatti, in molti casi hanno impedito l’ingresso in vigna per effettuare i trattamenti e in altri ne hanno vanificato gli effetti.
A completare il quadro si aggiungono attacchi di flavescenza dorata, grandine e altri eventi climatici avversi durante l’estate che hanno determinato una situazione non certo brillante per la produzione. In questo mutato scenario il produttore si è trovato a fare i conti con un reddito
aziendale ben al di sotto delle attese, per cui la necessità di differenziare le produzioni nel settore viticolo, che al pari di ogni altro settore del comparto agricolo, è in grado di garantire un adeguato supporto economico alle aziende in caso di scarsità di produzione. Una alternativa, seppure
non risolutiva, potrebbe essere di adibire parte dell’uva prodotta, integrandola con altre varietà, da destinare alla produzione di aceto balsamico.
La reputazione di cui gode l’Aceto Balsamico, sia sul mercato nazionale che internazionale, è cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in rete, nella stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e l’autenticità del prodotto divenendo la fonte di reddito da parte di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. Il percorso formativo intende fornire agli allievi le competenze tecniche e gli strumenti operativi per ampliare il proprio segmento di mercato con produzioni alternative.
| Modulo 1: INNOVAZIONE ORGANIZZATIVA | Ore 3 |
– modello organizzativo aziendale: allineamento, coordinamento, pianificazione delle attività da svolgere necessarie ad elaborare un piano d’azione in linea con gli obiettivi prefissati (produzione di aceto balsamico).
– innovazioni aziendali per trasformare il proprio modello organizzativo
| Modulo 2: INNOVAZIONE DI PROCESSO E PROCESSO PRODUTTIVO | Ore 3 |
– introduzione di nuovi processi produttivi nelle varie aree aziendali finalizzati al miglioramento dell’efficienza e/o dell’efficacia dell’attività aziendale in funzione alla produzione di aceto balsamico.
– adozione di metodi di produzione tecnologicamente nuovi o significativamente migliorati per la produzione di aceto balsamico.
– trasformazioni necessarie per convertire la materia prima in un prodotto finito (aceto balsamico).
| Modulo 3: DALLA VITE ALL’ACETO BALSAMICO | Ore 9 |
– la raccolta dell’uva per la produzione di aceto balsamico;
– il rapporto tra zuccheri e acidi;
– le sostanze fenoliche presenti nell’uva;
– la produzione del mosto; i vari tipi di mosti, analisi dei singoli processi, modalità con cui possono essere utilizzati;
– la cottura del mosto (tempi, temperature e metodi);
– contenitori e impianti idonei alla cottura;
– conseguenze delle diverse tipologie di cottura e degli errori più frequenti;
– fermentazione alcolica: come avviene, come si innesca e come si interrompe;
– batteri acetici: diverse tipologie e comportamenti;
– biossidazione acetica
| Modulo 4: LE TRASFORMAZIONI DELL’ACETO BALSAMICO | Ore 3 |
– i luoghi e gli ambienti idonei alla collocazione delle batterie e alla realizzazione di un’acetaia;
– la scelta delle botti e dei legni in base alle caratteristiche desiderate nel prodotto finito;
– la preparazione delle botti, l’avviamento delle batterie e la manutenzione;
– conduzione dell’acetaia (prelievi, travasi e rincalzi);
– trasformazioni chimico-fisiche e microbiologiche che avvengano nell’aceto durante l’affinamento e l’invecchiamento;
– influenza dei parametri climatici presenti in acetaia: temperatura, umidità, escursioni termiche.
| Modulo 5: L’ANALISI SENSORIALE E CARATTERIZZAZIONE DELL’ACETO BALSAMICO | Ore 4 |
– origine dell’analisi sensoriale;
– la fisiologia degli organi di senso (vista, olfatto, udito, tatto e gusto);
– utilità dell’analisi sensoriale nella valutazione qualitativa dell’aceto e del rispetto della tipicità;
– illustrazione della scheda di assaggio e delle linee guida per fornire le tecniche i metodi per la valutazione sensoriale dell’aceto balsamico;
– i pregi e i difetti del balsamico;
– riconoscimento delle caratteristiche di diversi campioni di aceto balsamico con discussione approfondita di ogni descrittore sensoriale (visivo, olfattivo e gustativo /aromatico);
– abbinamenti di aceto balsamico con cibi tipici del territorio. Tecniche di abbinamento per concordanza e contrapposizione.
| Modulo 6: VERIFICA FINALE DELL’APPRENDIMENTO | Ore 1 |
– somministrazione della verifica finale dell’apprendimento e del questionario di gradimento.
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