Il corso teorico/pratico è legato alla tradizione enogastronomica del territorio della bassa Parmense.
I prodotti come il Culatello, il Fiocchetto e il Salame, sono prodotti tramandati da generazione in generazioni grazie all’arte della norcineria che ha creato una propria economia locale conosciuta in tutto il mondo.
La parte teorica si prefigge di dare lozioni sugli aspetti di sicurezza alimentare, HACCP, i tagli del suino, le lavorazioni dei vari tagli, le caratteristiche dei prodotti e come sono nati.
Nella parte teorica incluso nella quota d’iscrizione verrà rilasciato l’attestato dell’HACCP necessario per l’accesso al laboratorio.
La parte pratica sarà strutturata con dimostrazioni e lavorazioni dove i partecipanti potranno approcciarsi alla preparazione di Culatelli, Fiocchetti e Salami.
| MODULO TEORICO | Ore 24 |
Presentazione corso, Elementi di anatomia del Suino: Anatomia, Tagli anatomici, Qualità delle carni, Classificazione delle carni
Etnologia e allevamento delle diverse specie animali utilizzate per la produzione di carne: Specie e razze utilizzate, Sistemi di allevamento e alimentazione
Composizione dei semilavorati carnei: Caratteristiche e comportamento delle principali sostanze additive, Caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti, Classificazione dei salumi
I Salumi tipici della Bassa Parmense: Culatello, Fiocchetto, Spalla cruda, Salame e cotechino, Cenni storici, Fasi della preparazione
Normativa vigente in materia di igiene delle carni e degli ambienti di produzione: Etichettatura delle carni, Tracciabilità e Rintracciabilità delle carni, Sicurezza degli ambienti operativi, Regole di buona condotta degli operatori nel ciclo di lavorazione, Regole che disciplinano la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti di lavorazione, Norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
| MODULO PRATICO | Ore 18 |
Esercitazioni presso laboratorio di norcinera di Sissa Trecasali
SEDE REGIONALE
Presidenza, direzione, amministrazione
Via Bigari, 3 40128 Bologna (BO)
Tel. 051/360747 – Fax 051/6311800
e-mail: info@dinamica-fp.it
Formazione regionale Tel. 051/360747
P.IVA: 04237330370 – Num. REA: 361210
Codice destinatario: ZGR1Y86
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